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Wird auch gentechnisch hergestellt
Für Allergiker gefährlich
Wirkt Geschmacks- verfälschend
Besonders riskanter Stoff
sehr weit verbreitet
Designerstoff
 
 
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Alles über Zusatzstoffe
Chemie im Essen
Hans-Ulrich Grimm
Bernhard Ubbenhorst

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Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden.
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251 | Natriumnitrat


Die Risiken
Nitrate führen durch die daraus im Körper gebildeten Nitrite bei Einnahme großer Mengen zur so genannten Blausucht, die durch eine typische Blaufärbung von Lippen, Schleimhäuten und der Haut gekennzeichnet ist. Dabei wird die Sauerstoffbindung in den roten Blutkörperchen unterbunden, was insbesondere bei Kindern zu akutem Sauerstoffmangel bis hin zum Erstickungstod führen kann (Fachbegriff: Methämoglobinämie). Im Verdauungssystem kann das aus dem Nitrat entstehende Nitrit zu krebserregenden Nitrosaminen umgewandelt werden, die im Verdacht stehen, Magenkrebs auszulösen. Sie können auch entstehen, wenn gepökelte Fleischwaren zusammen mit Käse erhitzt werden. Zudem besteht einigen Studien zufolge ein direkter Zusammenhang zwischen dem erhöhtem Verzehr von mit Nitriten und Nitraten konservierten Fleischwaren und dem Erkrankungsrisiko für Diabetes und koronare Herzerkrankungen.

Trifft es mich?
Nitrate sind nur in Kombination mit Salz zugelassen, um getrocknete Wurst- und Fleischwaren zu pökeln und so zu konservieren. Die nitrathaltigen Salze sorgen für das typische Pökelaroma und die kochstabile rote Fleischfarbe. E251 und E252 dürfen auch zum Konservieren von Schnittkäse, Käseimitaten und für eingelegte Fischprodukte genutzt werden. Wegen großer gesundheitlicher Bedenken sind enge Grenzwerte (50-250 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel) vorgeschrieben.

Was ist es überhaupt?
Nitrate sind natürliche Stickstoffverbindungen. Durch zu starkes Düngen und Anreicherung im Boden enthalten Gemüse und Trinkwasser in manchen Gegenden hohe Nitratmengen. Für den Einsatz als Lebensmittelkonservierungsstoff werden Nitrate chemisch aus der Salpetersäure, bestimmten Laugen oder auch Gasen hergestellt. Durch die Abspaltung eines Sauerstoffatoms entsteht aus dem Nitrat das Nitrit.

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Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.