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Wird auch gentechnisch hergestellt
Für Allergiker gefährlich
Wirkt Geschmacks- verfälschend
Besonders riskanter Stoff
sehr weit verbreitet
Designerstoff
 
 
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Alles über Zusatzstoffe
Chemie im Essen
Hans-Ulrich Grimm
Bernhard Ubbenhorst

Chemie im Essen
Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden.
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262 | Natriumdiacetat


Die Risiken
Über schädliche Wirkungen der Essigsäure als Zusatzstoff ist bislang nichts bekannt. Reine Essigsäure wirkt stark ätzend auf Haut und Schleimhäuten. In Lebensmitteln ist sie aber aus geschmacklichen Gründen so gering dosiert, dass keine Risiken oder Nebenwirkungen zu befürchten sind.

Trifft es mich?
Essigsäure und ihre Salze sind für fast alle Lebensmittel ohne Mengenbeschränkungen zugelassen. Nur in Säuglingsnahrung darf sie nicht eingesetzt werden. Häufig findet man sie und ihre Salze als Zusatz zur Konservierung von Dosenobst und Gemüsekonserven, Fischbüchsen, Mayonnaise und mayonnaisehaltigen Salaten und Salatsoßen. In manchen Roggenbroten schafft der Einsatz von Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und Weinsäure einen Ersatz für den klassischen Sauerteig. Allerdings können mit diesem Teigsäuerungsmittel nur leicht säuerlicher Geschmack und Teigbeschaffenheit nachgeahmt werden, der typische Geschmack natürlichen Sauerteiges hingegen nicht.

Was ist es überhaupt?
Essigsäure ist eine nach Essig riechende, ätzende Flüssigkeit. Essigsäure und ihre Salze (Acetate) werden als Säuerungsmittel und zur Konservierung genutzt. Klassischerweise wird Essig durch Vergärung von alkoholischen Ausgangsprodukten hergestellt (zum Beispiel Weinessig), der Zusatzstoff Essigsäure wird allerdings industriell auf biotechnologischem Wege erzeugt. In Lebensmitteln senkt die Säure den pH-Wert und dämmt das Wachstum der Bakterien ein. Da Essigsäure gegen Milchsäurebakterien nicht wirkungsvoll genug ist, wird sie häufig mit stärkeren Konservierungsstoffen, wie Sorbinsäure (E200) und Benzoesäure (E210), kombiniert.

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Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.