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Wird auch gentechnisch hergestellt
Für Allergiker gefährlich
Wirkt Geschmacks- verfälschend
Besonders riskanter Stoff
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Chemie im Essen
Hans-Ulrich Grimm
Bernhard Ubbenhorst

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Wird auch gentechnisch hergestellt Wirkt Geschmacks- verfälschend Besonders riskanter Stoff Wird in großen Mengen eingesetzt

626 | Guanylsäure


Die Risiken
Über unmittelbare schädliche Nebenwirkungen der Phosphate durch die in den Lebensmitteln zugelassenen Mengen ist bislang nichts bekannt. Wegen ihrer weiten Verbreitung in industrieller Nahrung sind bei häufigem Verzehr indessen gesundheitliche Risiken durch Phosphate, insbesondere für chronisch Nierenkranke, nicht auszuschließen. Über die Phosphate gelangt Phosphor als Mineralstoff in den Körper, zuviel davon kann Calcium aus dem Knochen verdrängen. Für den häufig beschriebenen Zusammenhang zwischen Phosphaten in der Nahrung und dem Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom fehlt allerdings bisher jeglicher wissenschaftlicher Beweis.
Über schädliche Wirkungen der Guanylsäure und Guanylate als Zusatzstoff ist bei gesunden Menschen bislang nichts bekannt. Da Guanylsäure im Körper in Harnsäure umgewandelt wird, können große Mengen bei Stoffwechselkrankheiten wie Gicht die Symptome verschlimmern. Geschmacksverstärker fördern den Appetit, was bei alten und kranken Menschen, die unter Appetitlosigkeit leiden, gesundheitsförderlich ist. Die Auswirkungen dieses Effektes auf Übergewichtige und Fettsüchtige sind wissenschaftlich noch nicht endgültig geklärt.


Trifft es mich?
Guanylsäure und Guanylate dienen als Geschmacksverstärker, beispielsweise in Fertiggerichten. Sie werden eingesetzt, weil die Zutaten durch die industrielle Verarbeitung, etwa das Trocknen beim Gemüse, deutlich an Geschmack verlieren. Auch Tütensuppen, Soßenpulver, Fertigsoßen und Curryketchup sowie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diese Zusatzstoffe vielfach fad. Für eine weitere Steigerung des Geschmacks werden Guanylate oft mit Glutamaten kombiniert. Dikaliumguanylat wird auch als Kochsalzersatz verkauft. Für den Einsatz von Guanylsäure in Lebensmitteln allgemein ist maximal 500 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel festgelegt. In Würzmitteln darf es allerdings unbegrenzt eingesetzt werden.

Was ist es überhaupt?
Die Geschmacksverstärker verleihen dem Essen einen intensiven, würzigen Geschmack. Dadurch können teure Rohprodukte, wie etwa Fleisch, eingespart werden. Eigentlich ist die Säure eine natürliche Substanz und sehr weit verbreitet, denn sie ist in der Erbsubstanz einer jeden Zelle enthalten. Als Zusatzstoff wird die Guanylsäure indessen mit Hilfe von Bakterien hergestellt, die auch gentechnisch verändert sein können. Die reine Guanylsäure (E626) wird durch chemische Verknüpfung mit Natrium, Kalium und Calcium verbunden. So entstehen E627 bis E629, die Salze der Guanylsäure. Die Guanylate wirken ähnlich wie Glutamat, allerdings sind sie bis zum 20-fachen intensiver.

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Hinweis

Zusatzstoffe dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

Die zugelassenen Zusatzstoffe gelten gleichwohl als unbedenklich – jedoch nur bis zu einer bestimmten Menge. Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie geben die Behörden nicht, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

DR. WATSON hilft dabei.

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert und verständlich formuliert.

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von überprüfen lassen.