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621 | Glutamate monosodique


Les risques
Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Tandis que les partisans sont persuadés du caractère complètement inoffensif de cet additif, même en grande quantité, d’autres scientifiques voient par contre des risques graves, surtout pour le cerveau, ou le glutamate compte parmi les médiateurs chimiques les plus importants. Le rôle du glutamate est particulièrement contesté lors de l’apparition de surpoids et de maladies qui en dérivent souvent comme le diabète sucré.

On soupçonne depuis longtemps que le glutamate joue un rôle dans le développement de maladies neurodégénératives qui provoquent la destruction des cellules nerveuses, comme par exemple pour les maladies du Morbus Alzheimer, du Morbus Parkinson, de la sclérose en plaques ou de la sclérose latérale amyotrophe (SLA). Déjà dans les années soixante du siècle dernier, le chercheur américain John Olney de la « Washington University » à St. Louis a prouvé lors d’expériences animales que le glutamate en quantité élevée était nuisible pour les nerfs. Par ceci, il est contesté, jusqu’à quel point le cerveau humain est protégé par la soi-disant barrière sang-cerveau des concentrations élevées de glutamate dans le sang, apportées par l’alimentation. Beaucoup d’indications tout de même soulignent le fait que cette barrière ne protège pas assez les petits enfants et les patients souffrant de maladies comme celle d’Alzheimer, de Parkinson, de sclérose en plaques, de SLA ou d’une attaque cérébrale et qu’elle ne protège pas toutes les régions du cerveau de la même manière.

Il est contesté aussi, jusqu’à quel point le glutamate a une influence sur le cerveau en ce qui concerne la régulation de la faim et celle de la satiété. D’après les connaissances de scientifiques espagnols, le glutamate peut réduire chez les rats la concentration de leptine, une hormone de minceur et peut mener ainsi à ce que le cerveau obtienne des informations fausses sur le besoin alimentaire et donne un ordre de prise d’aliment bien qu’il n’y en ait aucun besoin. Un groupe de scientifiques autour du professeur Michael Hemanussen de Kiel a constaté dans ce contexte que le glutamate peut conduire à de la gloutonnerie. D’autres scientifiques défendent néanmoins la position que le glutamate est inoffensif. Le professeur Peter Stehle par exemple, président de la société allemande pour l’alimentation (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)), est le porte-parole d’un groupe de chercheurs qui, en 2006, a publié un consensus, selon lequel 6000 milligrammes de glutamate par kilogramme de poids du corps ingérés quotiennement seraient inoffensifs. Chez une personne de 75 kilos, cela correspond à une quantité quotidienne de glutamate de 450 grammes. Le consensus a pour ainsi dire un caractère officiel en médecine. Il rapporte l’opinion officielle des scientifiques qui font autorité.

On sait également depuis longtemps que dans des cas rares, le glutamate peut déclencher chez les personnes sensibles le « syndrome du restaurant chinois », un syndrome qui, entre autres, se manifeste par des maux de tête, un manque de sensations dans la nuque, des courbatures et de la nausée. Les symptômes ont été décrits pour la première fois en 1968 par un médecin américain d’origine coréenne, Robert Ho Man Kwok. L’origine exacte de ces symptômes n’est pas éclaircie. Chez les personnes asthmatiques sensibles, le glutamate peut également déclencher dans des cas très rares des crises d’asthme, quoique le rapport de cause à effet n’ait pas encore été trouvé définitivement. Les patients souffrant de maux de tête et de migraine parlent aussi de crises de douleur après avoir pris des repas contenant du glutamate.


Suis-je concerné?
L’acide glutamique et les glutamates sont généralement autorisés dans les aliments. En tant qu’exhausteurs, l’acide glutamique et le glutamate se trouvent dans presque tous les bouillons et les aromatisants et peuvent être ajoutés en quantité illimitée. Au moyen de ces substances, on compense les disparitions de goût dans les aliments transformés. Ainsi, beaucoup de plats préparés, instantanés, emballés, en conserves ou surgelés, obtiennent un goût acceptable seulement quand cet additif y a été ajouté. Les soupes en sachets et les sauces en poudre, ainsi que les chips, les flips et d’autres aliments à grignoter seraient également très fades sans cet additif. Pour que le goût soit encore amélioré, les glutamates sont souvent utilisés avec des guanylates.

Mais qu'est-ce-que c'est?
L’acide glutamique et ses sels ne sont pas des exhausteurs dans ce sens précis. Ils ont un goût assez prononcé pour lequel la langue a même des récepteurs propres du goût. Ils donnent à la nourriture un goût intensif, épicé et sucré qu’on nomme en japonais « umami ». Le goût de viande en est amélioré et plus intense. Les algues, la sauce de soja, le roquefort et le parmesan, ainsi que le concentré de tomates contiennent de par leur état naturel beaucoup de glutamate. Le glutamate est fabriqué biotechniquement à partir de bactéries de matières végétales et animales qui peuvent aussi être modifiées génétiquement et cela en grande quantité. La production annuelle a comporté 1,5 millions de tonnes en 2003. Les E 621-625, les sels de l’acide glutamique, se forment lorsqu’on lie chimiquement l’acide glutamique au sodium, au calcium, à l’ammoniac ou au magnésium.

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Indication:

Les additifs ne servent pas aux consommateurs mais aux fabricants d’alimentation industrielle. Leur but est de prolonger la durée de conservation et de réduire les coûts. L’organisme humain n’a pas besoin de ces produits chimiques. Il n’apporte aucun bienfait à la santé du consommateur. Au contraire certaines des substances ajoutées peuvent nuire à notre santé.

Les additifs autorisés sont considérés sans danger – toutefois seulement pour une quantité déterminée. Les autorités ne peuvent donner de garantie absolue de santé car ils ne sont pas informés des quantités utilisées pour chaque produit alimentaire et ne connaissent pas les quantités consommées.

Chacun doit donc savoir ce qu’il est prêt à endurer.

À cet effet Dr. Watson vous aide.

Les jugements de Dr. Watson sont professionnels et compréhensibles.

Pour sa banque de données d’ additif alimentaire, l’équipe de Dr. Watson a analysé et évalué des milliers d’études scientififques et les résultats ont été revérifiés par des experts.